看懂日本食譜做和食 — 切刻炒煮、大さじ小さじ、味付け一次學會

想照著日本食譜做出親子丼、味噌湯、唐揚雞？關鍵在看懂「切る・刻む・炒める・煮る・焼く・茹でる・蒸す・揚げる」這些調理動詞，加上「大さじ・小さじ・適量・ひとつまみ」的計量，以及「醤油・みりん・だし・味噌」的調味語彙。Iku老師用實際食譜句子帶你分清近義動詞、看懂火加減，N4〜N3 程度的料理日語一次補滿。

本篇重點

切る系：刻む（切碎）＜みじん切り（切末），千切り是切絲、薄切り是切薄片，「り」常連濁成「ぎり」
加熱動詞最關鍵差異：煮る（有味湯汁入味）vs 茹でる（白開水煮熟），煮込む是小火久燉版；焼く幾乎不放油、炒める放油翻動
計量：大さじ＝15ml、小さじ＝5ml（大さじ１＝小さじ３）；ひとつまみ（三指約1g）比少々（兩指約0.6g）多
調味料角色：醤油給鹹味與色、みりん給甜味與光澤、だし給鮮味湯底、味噌給發酵旨味；下調味順序「さしすせそ」
火加減：強火＞中火＞弱火＞とろ火；定型句〜を加える／混ぜる／入れる、中火で／弱火で串起整份食譜

一、看懂日本食譜，就能自己做出一桌和食

很多喜歡日本料理的台灣人都有過這種經驗：在 Cookpad（クックパッド）或白ごはん.com 上看到一道親子丼、肉じゃが、味噌湯的食譜，光看照片就餓了，可是一打開做法，滿滿的「炒いためる」「煮にる」「大おおさじ２」「適量てきりょう」就卡住，只能放棄。

其實日本食譜的用字非常固定，來來去去就是那一組調理動詞、一組計量詞、一組調味料名稱。只要把這三組語彙吃下來，你就能讀懂九成以上的家常食譜，自己在家複製和食的味道。這篇我把最常出現、也最容易搞混的料理日語整理成表，程度大約 N4〜N3，邊看食譜邊對照最有效。動詞活用不熟的話，可以先回我們的文法辭典把基礎補起來。

二、切る系：切、剁、切碎怎麼分

備料（下したごしらえ）階段最常見的就是「切」。日文不是只有一個「切る」，依切法不同有專門講法，食譜會直接寫切法名稱，看不懂就抓不到食材要切多大。

日文	讀音	中譯	用法說明
切きる	きる	切	最通用的「切」。注意它是 G1 動詞，て形是「切きって」不是「切て」
刻きざむ	きざむ	切碎、剁碎	切成細小的塊狀，常用於蔥、薑、蒜。「ネギを刻きざむ（把蔥切碎）」
みじん切ぎり	みじんぎり	切成末（碎丁）	切到非常細碎的丁狀，比「刻む」更碎。「玉ねぎのみじん切ぎり（洋蔥末）」
千切せんぎり	せんぎり	切絲	切成細長的絲狀。「キャベツの千切せんぎり（高麗菜絲）」是日式炸豬排的固定配菜
薄切うすぎり	うすぎり	切薄片	「薄切うすぎり肉にく」就是火鍋、壽喜燒用的薄肉片

這裡有個重點：「切り方（きりかた，切法）」這類名詞，是把動詞「切る」轉成名詞「切り」再加上前面的形容部分組成的，動詞當名詞用時最後一個「り」常會濁化成「ぎり」（千切り＝せんぎり、みじん切り＝みじんぎり）。這種連濁現象在日文很常見，想深入了解可以看連濁與數字唸法。

三、加熱的動詞：炒、煮、烤、燙、蒸、炸怎麼分

這是台灣人最常搞混、也是食譜最核心的一組。中文的「煮」一個字就帶過很多狀況，但日文分得很細，用的水量、油量、火源方式不同，動詞就不同。分清楚這六個，食譜就讀得通了。

日文	讀音	中譯	關鍵差異
炒いためる	いためる	炒	用少量的油，一邊翻動一邊加熱。「野菜やさいを炒いためる（炒青菜）」
焼やく	やく	烤、煎	用直火或熱鍋，幾乎不用油或只用一點，讓表面上色。烤魚「魚さかなを焼やく」、煎蛋「卵たまごを焼やく」都用它
煮にる	にる	燉煮、滷	在有調味的湯汁裡加熱，讓味道進到食材。「大根だいこんを煮にる（燉蘿蔔）」
茹ゆでる	ゆでる	水煮、燙	在白開水（不調味）裡加熱，主要為了煮熟或去澀。「卵たまごを茹ゆでる（煮水煮蛋）」「野菜やさいを茹ゆでる（燙青菜）」
蒸むす	むす	蒸	用蒸氣加熱，食材不直接碰到水。「茶碗蒸ちゃわんむし（蒸蛋）」就是這個字
揚あげる	あげる	油炸	在大量的熱油裡加熱。「唐揚からあげ（日式炸雞）」「天てんぷらを揚あげる（炸天婦羅）」

最容易混的是「煮にる」和「茹ゆでる」。記一句話就好：「煮る」是泡在有味道的湯汁裡入味，「茹でる」是泡在白開水裡只求煮熟。所以滷肉、燉蘿蔔用「煮る」，燙青菜、煮麵條用「茹でる」。另外還有「煮込にこむ（煮込む，燉煮、煨）」，是「煮にる」加強版——加多一點湯汁、花更長時間、用小火慢慢燉到入味，像咖哩、關東煮（おでん）就是「煮込にこむ」的料理。

「焼やく」和「炒いためる」的差別則在油量和動作：「焼く」幾乎不放油、讓表面上色定型（煎、烤）；「炒める」放一點油、不斷翻動讓全部均勻受熱（炒）。一塊牛排放著煎是「焼く」，切碎不停翻炒就是「炒める」。注意「焼やく」是 G1，て形「焼やいて」；「炒いためる・煮にる・茹ゆでる・揚あげる」是 G2，て形直接去る加て（炒めて・煮て・茹でて・揚げて）。て形變化忘記的話可看動詞て形完全攻略。

四、計量詞：大さじ、小さじ、適量是多少？

讀懂動詞後，再來是「要放多少」。日本食譜很少用「克」精算每一樣，反而大量用計量湯匙和模糊量詞，這對習慣看克數的台灣人很不直覺。先把單位對清楚：

日文	讀音	是多少
大おおさじ	おおさじ	大匙＝15 ml（15 cc）。水的話約 15 g。「大さじ２」就是 2 大匙
小こさじ	こさじ	小匙＝5 ml（5 cc）。剛好是大さじ的 1/3
適量てきりょう	てきりょう	適量。「依自己口味斟酌」，沒有固定數字，憑感覺加到剛好
ひとつまみ	ひとつまみ	一小撮。用拇指、食指、中指三根手指捏起來的量，約 1 g
少々しょうしょう	しょうしょう	少許。拇指和食指兩根手指捏起來的量，約 0.6 g，比ひとつまみ更少
グラム	ぐらむ	公克（g）。外來語，肉類、麵粉常用，「豚肉ぶたにく200グラム」

兩個小提醒。第一，「大さじ１＝小さじ３」，記住這個 3 倍關係，家裡只有小匙時也換算得出來。第二，「ひとつまみ」和「少々」差在用幾根手指：三指捏（拇指＋食指＋中指）是「ひとつまみ」、兩指捏（拇指＋食指）是「少々」，所以ひとつまみ比少々多一點。這兩個都很口語、很「日本食譜感」，看到別緊張，憑感覺加就好。

五、味付け與調味料：醤油、みりん、だし、味噌

和食的靈魂在「味付あじつけ（あじつけ，調味）」。下面這幾個調味料名稱，幾乎每道和食都會出現，先認得字、知道角色：

日文	讀音	中譯	角色
醤油しょうゆ	しょうゆ	醬油	和食最核心的鹹味來源，帶來顏色、鹹度與香氣（コク，濃醇味）
みりん	みりん	味醂	帶甜味的料理酒，增加自然的甜味與光澤（照り，てり）。照燒（照り焼き）的關鍵
だし	だし	高湯	用昆布、柴魚（鰹節）等熬出的鮮味（うま味）湯底，是和食味道的根基
味噌みそ	みそ	味噌	發酵調味料，帶來深層的旨味與濃醇，味噌湯（味噌汁）的主角

關於下調味料的順序，日本有個有名的口訣叫「さしすせそ」，指的是放調味料的先後：さ＝砂糖（さとう，糖）、し＝塩（しお，鹽）、す＝酢（す，醋）、せ＝醤油（舊假名寫成せうゆ）、そ＝味噌。先放糖再放鹽，是因為砂糖分子大、滲透慢，要先放才入得了味；醤油和味噌排最後，是因為它們是發酵品，久煮香氣會跑掉，所以最後才下、稍微煮一下就好。煮物（燉菜）跟著這個順序調味，味道會更協調。

六、食譜定型句：〜を加える、中火で、弱火で

動詞、計量、調味料都認得了，最後把它們串成句子的「定型表現」也學起來，整份食譜就完全讀得懂了。

定型句	中譯	例句
〜を加くわえる	加入〜	醤油しょうゆを加くわえる（加入醬油）
〜を混まぜる	把〜攪拌、混合	全体ぜんたいをよく混まぜる（整體充分攪拌）
〜を入いれる	放入〜	鍋なべに水みずを入いれる（在鍋裡加水）
中火ちゅうびで	用中火	中火ちゅうびで５分ふん炒いためる（用中火炒 5 分鐘）
弱火よわびで	用小火	弱火よわびでコトコト煮込にこむ（用小火咕嘟咕嘟地燉）
強火つよびで	用大火	強火つよびで一気いっきに焼やく（用大火一口氣煎）

火加減（火力大小）這組一定要記：強火つよび（大火）＞中火ちゅうび（中火）＞弱火よわび（小火），比小火再更小的最弱火力叫「とろ火び」。中火大約是鍋底剛好碰到火尖的程度、弱火則是火不碰到鍋底。順帶一提，食譜裡常出現「コトコト」「グツグツ」這種狀聲詞來形容燉煮的樣子，這類擬聲擬態詞很日式，想多認識可以看擬聲擬態詞：聲音與動作。

七、台灣人特別用得到的和食料理詞

最後補幾個台灣人去日本超市、看食譜、追日本料理 YouTuber 時很常撞到，但課本不太教的實用詞：

日文	讀音	中譯／用途
下したごしらえ	したごしらえ	前置備料（洗、切、醃等正式開煮前的準備）
味見あじみ	あじみ	試味道。「味見あじみをする（嚐一下味道）」
盛もり付つけ	もりつけ	擺盤、裝盤
粗熱あらねつを取とる	あらねつをとる	放涼（讓剛煮好的食物降到不燙手的溫度）
レンジで温あたためる	れんじであたためる	用微波爐加熱（「レンジ」就是微波爐）

這些詞在便利商店便當的「温あたためますか（要幫您加熱嗎）」、食譜的「盛もり付つけて完成かんせい（擺盤即完成）」裡都會遇到，認得了在日本生活會輕鬆很多。想把點餐、超市購物的場面用語一起補齊，可以接著看餐廳購物生存日語。這些料理詞彙在 N3 階段也常以動詞、名詞形式出現，準備考試的話可以到 JLPT N3 專區順便練。

Iku老師的真心話

料理日語是我很推薦拿來練日文的題材，因為它把語彙、動詞活用、實際生活綁在一起——你不是在背單字，而是在「為了吃到那碗親子丼」而學日文，動機完全不一樣，記得也特別牢。

建議你挑一道喜歡的和食，打開一份日本食譜，照著這篇的表把每個動詞、計量、調味料對一遍，然後真的下廚做一次。當你用「茹でる」燙好青菜、用「煮込む」燉好一鍋咖哩、看懂「弱火よわびでコトコト」是什麼狀態時，這些詞就再也不會忘了。學語言最快的方法，從來都是「真的拿來用」。祝你做出第一道和食。

參考資料（日文一次資料）：和食五法與基礎調理法（ウートピ／小林フーズ「和食の旨み」）、煮る・茹でる・蒸す・煮込む之差異（カゴメ「ひとてま上手」／テンミニッツ・アカデミー）、大さじ・小さじ・少々・ひとつまみ計量（白ごはん.com／キッコーマンホームクッキング／クラシル）、火加減（長谷工ブランシエラクラブ）、調味料「さしすせそ」順序與みりん・だし・味噌的角色（にんべん／織田調理師専門学校／東京ガスウチコト）。

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